Yemen Cuisine (1934, in German)

[Bapopik at AOL.COM]

   There's not a whole lot available on the cuisine of Yemen, pre-1980.  I'm
interested in "falafel" "hummus," and other food items
   OED has about _zero_ of these terms.  "Yemen" itself results in only 62
OED hits in total..
   A web check turns up (OCF=in OXFORD COMPANION TO FOOD):

ZHUG--Yemen spice mixture (many hits).   OCF
HELBA (or HILBA, HILBAH)--sauce made from various spices and herbs.  OCF
FUUL (or FUL)--beans, uncooked vegetables, oil.  OCF
SALUF--oven baked flat bread.
KHUBZ (or KHOBZ) TAWWA--ordinary bread, from wheat flour.  "Pita."  OCF
GEED--bull's or ram's penis.
FATTA(H)--bread mixed with bouillion, eggs, and spices or mixed with dates
and bananas.
KABSA--rice with lamb meat.
HANID--lamb meat cooked in a typical oven with spices.
AGDA(H)--lamb meat cooked with vegetables, tomato sauce and spices.
MARAQ--bouillion made from mutton or goat meat. OCF
SALTA(H)--traditional lunchtime dish, a highly spiced stew of lentils,
chickpeas, beans and coriander.  A national dish that must be in OED,
although it's not in OCF.
LAHUH--pancake made from sorghum.  OCF
BINT AL SAHN (or BENT ALSAHN)--sweet bread made from eggs. OCF
SHAFUUT (or SHAFUT, SHAFOOT)--bread with yoghurt, mint, spices and herbs.
"Green yogurt soup."
SHAY--sweet tea.
QISHR--ginger coffee.  OCF

   Other Yemen food hits seen on the web:

ASEED--listed as an "important food" of Yemen, but only one hit.
BESBAS--listed as an "omportant food" of Yemen, but only one hit.
MUDDABAQ--double pancake, inside roasted eggs, with tomatoes, herbs and
spices.
ZAHAWEG ARKARY--a spicy sauce made from fresh tomatoes, green peppers, and
spices.
ZAHAWEG JOBN--a spicy sauce made from fresh tomatoes, green peppers, and
spices and Yemeni goat cheese.
BURAIK--puff pastry stuffed with minced meat.
SABAYA--typical Yemeni bread covered with honey.
SHORBAT ADAS--lentil soup.
SHORBAT KHUDAR--vegetable soup.
SHORBAT BORR--barley soup.
SHURBA WASABI--lamb soup.
SHURBA BILSAN--lentil soup.
MARAG LAHM--meat soup.
MOHKBAZAT SAYD--fish cooked in typical oven with a spicy tomato sauce.
FATT MARAG--dry bread with meat soup.
FASUULIA--beans.
MUSHAKKAL--mixed vegetables.
AD(D)AS--lentils.
KUDAM (or KIDDAM)--ten different types of whole meal flour.
MELUUJ (or MELUUDJ)--wheat flour.
SHAEER--barley flour.
RUUMI--maiz flour.
KAFUA' BILSEN--lentils flour.
HARADHA--a mincemeat and pepper dish.


ETHNOLOGIE DER JEMENITSCHEN JUDEN
von ERICH BRAUER
Heidelberg 1934
Carl Winters Universitatsbuchhandlung
Kulturgeschictliche Bibliothek  7

Pg. 104:  Hilbah.
(Entry is on the entire page.  "Hilbah" or "helba" must be in OED--ed.)

Pg. 100:
      Gebacksorten der Jemeniten.
   gihin aus dira' mit hammirah im tannur ohen mahbazah gebacken.  Dick und
ziemlich gross.  Das typische Brot der Gabilis.  Nicht San'a.
   damul, besonders in den Dorfern gegessen.  Auf dem Boden des tannur
befinden sich runder Locher, in die man den Teig tut.  Daruber macht man ein
Feuer aus Holz und deckt den Ofen zu.  Man backt z. B. damul, wenn man den
Ofen zur Herstellung von Arak braucht.
   rus, grobes Brot aus Kleie.  S. 'Anaph chajjim S. 186.
   rugagah (rukakah) auf der solla' aus Weizen gebacken.  Dunner als Ihuh,
aber harter und ohne Locher, wird meistens warm mit samn gegessen.
   zalabijah, eine Kuchenart aus Weizenmehl.  Auf der solla' mit samn
gebacken.  Das fertige Geback wird oft noch mit samn bestricken unde
gezuckert.  S. 'Anaph chajjim S. 17b; Qadri-Kersten S. 44, 171: "Zilabija:
Feinmehl, Eier, Milch, Sesmol, Gulgulan."
   saluf, die Brotart der Jemeniten.  Der gesauerte Teig ist mit hilbah ohne
zhug vermischt und wird mit der Hand an die Wand des tannur geklebt.  Ein
ziemlich dickes, aber nicht hartes Brot (s. S. 98f.).  Gleich dem malug der
Dorfler.
   'ais, Bezeichnung der landichen Araber fur brot.
   fhug, mit der mahbazah an den tannur geklebt.  Gleich lugmah bil-mahbazah,
daher dunn, aber von den landjuden fhug genannt.
   fadir (fatir), das ungesauerte Brot.  Man sagt: saluf fadir, mtanna fadir.
   kudmah (pl. kudam), Brot nach europaischer Art.  Rund, gewolht, aber fast
hohl.  Aus Weizen im europaischen Ofen gebacken.
(Pg. 101--ed.)
   gurs (pl. akras) wird das im Hause gebackene Brot im Gegensatz zur kudmah
genannt.
   gurmah (pl. guram), Brot aus dira' mit Sauerteig ohne mahbazah gebacken;
dick und hart, kleiner als saluf.  Das gewohnliche Essen der Gabilis.
Landberg, Etud. II, S. 1041.  "Die guram schatzen sie mehr als den Koran";
Goitein, Jemenica.  Qadri-Kersten S. 43: Durafladen.  Vgl. die seltsamen
guram bei Glaser, Marib S. 10 f.
   gafu', gleich guram, aber in San'a gafu genannt.  Qadri-Kersten S. 44,
172: "Qafu: Weizenmehl, Butter, Eier; fur den Ramadan bestimmt."
   galub, wie zalabijah, aber dick und ohne samn.  Von den Juden auch himmus
genannt.
   ka'k, eine Kuchenart aus Weizen, Eiern und samn im tannur gebacken.  Oft
mit Kornern guhda (kuhta) bestreut.
   Ihuh, aus dira' auf der solla' gebacken (s.S.99).  Qadri-Kersten S. 44;
170: "Luhuh: Auch dieses ist aus Dura-mehl hargestellt, dabei aber in Wasser
gebruht."
   lugmah (lukmah), allgemeiner Ausdruck der Juden fur Brot.  Die Araber
sagen in der Stadt hubz, auf dem Lande 'ais.  Vgl. Goitein, Lesonenu III. S.
357.
   mtanna', wie saluf, aber ohne Zutat von hilbah aus Weizen oder haufiger
aus Gerste gebacken.  Bevor man der Teig an die Ofenwand klebt, wird er mit
Mehl bestreut, damit er nicht anklebt und harter durchgebacken werden kann.
   mahlug, saluf der Dorfler und Araber.  Qadri-Kersten S. 43: "mahlug: aus
Weizen oder Dura hergestellter Fladen.  Wenn er gut gebacken wird, ist der
aus Weizen (gemachte) knusperig und weiss."
   nadulah (natulah).  Fallt vom Teig ein Stuck beim Backen in das Feuer, so
heisst der gebackene Teig nadulah.  Die Frauen holen ihn mit der Zange heraus
und essen ihn.
   himmus oder hummus wird von den Juden im Maghrib das gelub gennant.  Das
Wort stammt angeblich von dem Anfang der Benediktion uder Brot "hamosi..."*
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   *ha-mosi' lechem min ha-ares..., der das Brot aus der Erde hervorbringt.

(Pg. 102--ed.)
Da es im Maghrib keinen Weizen, sondern nur Durrha gibt und man uber
Durrhageback keine Benediktion sagen kann, so bringt man zu diesem Zweck
Weizen aus der Gegend von San'a dorthin: (Nach freundlicher Mitteilung von
Dr. Goitein.)

(On a quick glance I thought this last item was "hummus" (ground chick-peas),
but perhaps not--ed.)