about borsht

Sat Mar 22 09:20:03 UTC 2008

Рецептов борща уйма. Сколько хозяек - столько и рецептов!

John Langran
www.ruslan.co.uk

----- Original Message ----- 
From: "Maria Dmytrieva" <xmas at UKR.NET>
To: <SEELANGS at bama.ua.edu>
Sent: Friday, March 21, 2008 11:23 PM
Subject: [SEELANGS] about borsht

> Dear colleagues,
> I was looking for etymology of the word 'borsht' and found a really 
> interesting article about the history of the dish (it has tons of hisotry 
> in it and a little bit of literature :) . I qoute it below. it was 
> published in 2005 in the newspaper Fakty.
> if you are hungry you better not read it right away.
>
> Знаменитому национальному блюду Украины борщу исполнилось 300 лет
> http://infokiev.com.ua/content/view/84/51/
>
> Еще Котляревский в "Энеиде" заметил: украинцу жить без борща просто 
> невозможно. Стоит не поесть его дня три, как организм начинает 
> протестовать и все тело охватывает жуткая "ломка": "Борщів як три не 
> поденькуєш, на моторошні засердчить..." Как ни странно, но это знаменитое 
> национальное блюдо не такое уж древнее. А появление его сопровождалось 
> упорной борьбой между сторонниками ветхозаветной простоты в питании и 
> "чревоугодниками" - гурманами, приверженцами казацкой кухни. Победили 
> гурманы.
>
> Спасаясь от голода, казаки "выели все пригородные огороды"
>
> Настоящему ценителю борща важно, чтобы отвар был рубиново-красным и 
> прозрачным, а капельки жира на его поверхности имели оранжевый оттенок. 
> Они получаются только при правильном пассеровании моркови на сале. Для 
> сохранения этого "общего цветового решения" существует множество 
> ухищрений. Правда, борщ искрится рубином в тарелке совсем недолго, пока 
> хозяйка не положит туда ложку сметаны, и тогда поверхность борща 
> приобретает аппетитный пастельно-розовый цвет. А все богатство вкусовых 
> ощущений подчинено в борще одному - вкусу свекольного отвара. Собственно 
> говоря, вся эта кулинарная феерия и строится с одной единственной целью - 
> подчеркнуть неуловимость оттенков вкуса столового буряка, возвысить этот 
> скромный огородный овощ с ярким, но очень неустойчивым вкусом, который так 
> трудно сочетается с другими продуктами. Украинский историк культурных 
> растений Григорий Гордиенко в своем фундаментальном исследовании, вышедшем 
> в Мюнхене, утверждает, что свекла упоминалась еще в "Изборнике Св
> ятослава" (1073 год) как "сеукла", но тогда люди не знали, на что она 
> способна.
>
> Настоящий творческий подход к свекле нашли украинские казаки в 1683 году, 
> во время знаменитой осады Вены турками. Спеша на выручку "цисарской 
> столицы", казаки не успели позаботиться о провианте и, как пишет 
> историк-эмигрант, спасаясь от голода, "выели все пригородные огороды". Вот 
> тогда-то свеклу стали обрабатывать правильно - перед варкой быстро 
> поджаривать на сале. Процедура пассерования, казавшаяся европейцам 
> излишней, позволяла сохранить натуральный вкус и цвет свеклы в бульоне и 
> открывала путь к познанию ее необыкновенных кулинарных свойств.
>
> Добавление к поджарке овощных или мясных отваров и зелени и привело к 
> появлению того блюда, которое ныне известно во всем мире как украинский 
> борщ. Гордиенко полагает, что слово "буряк" (украинское наименование 
> столовой свеклы) впервые появилось в литературе в 1705 году. И, очевидно, 
> не будет большого греха, если мы предложим считать именно этот год началом 
> эпохи борщей.
>
> Итак, украинскому борщу 300 лет. Круглая дата, своеобразный 
> гастрономический юбилей!
>
> Старые казацкие кулинары, знавшие кухонные секреты татар и турок, 
> подвергали ломтики свеклы предварительной обработке на каленом свином жире 
> с добавкой уксуса или сухого вина. Отдельно пассеровали морковь, лук и 
> петрушку и только после этого бросали их довариваться в кипящий овощной 
> или мясной бульон, щедро заправленный салом и крупой. Казацкий борщ 
> подкисливали зелеными яблоками, тем же сухим вином, но чаще всего - 
> свекольной закваской. Он обладал таким ярким и устойчивым вкусом, что 
> легко выдерживал многие добавки и примеси. В него добавляли капусту и 
> отдельно сваренную фасоль, кружочки колбасы, немецкие сосиски, ветчину, 
> обжаренных в муке карасей и оливки.
>
> Борщ варили на постном овощном бульоне, на говядине со свининой, на рыбе, 
> курице и даже гусе. Но борщ всегда оставался борщом, а все эти вариации 
> лишь обогащали его специфические вкус и аромат.
>
> За три столетия борщ пережил множество новшеств. Во второй половине XIX 
> века свекольную закваску ("сыривець") стали заменять томатной пастой, но 
> многие киевские любители и сейчас заквашивают на своих кухнях свеклу.
>
> Первые постные борщи готовились на конопляном ("деревянном") масле, 
> поскольку подсолнечного ("олии") тогда еще не изобрели. Капуста была 
> всегда. Хотя и странно представить себе красный борщ без картофеля, тем не 
> менее в старину его готовили с пшеном. И до сих пор в Киеве не перевелись 
> кулинары, которые считают, что картофель портит вкус настоящего борща, и 
> ставят на стол мисочки с гречневой или рисовой кашей.
>
> Единого украинского борща у нас не было и нет. Существуют борщи 
> черниговские - с "турецкими" кабачками, киевские - с "нутряным салом", 
> чесноком и свекольным квасом, полтавские - с курицей и галушками, 
> одесские - на гусе, львовские - с обжаренными на масле кусочками сосисок. 
> А еще - сборные (с ветчиной и печеной свеклой) и простые, которые далеко 
> не каждый сумеет приготовить как следует. Словом, борщей великое 
> множество, на каждой киевской улице их десятки. Всех за жизнь не 
> попробуешь.
>
> А сколько их было до нас, никто не считал. И можно только догадываться, 
> какими были первые украинские борщи. Но еще в начале ХХ столетия в Киеве в 
> Сочельник подавали особый постный борщ, который назывался "гетманским" и в 
> котором действительно проступали черты архаической кухни.
>
> Современники называли Ивана Скоропадского "ясновельможным гетманом борщей"
>
> Зимний пост подходил к концу. Постная пища успела всем приесться. Взоры 
> едоков с мольбой обращались к поварам. Ждали чуда. И оно действительно 
> появлялось в виде старинного "гетманского" борща. Говорят, что канву его 
> рецепта создал никто иной, как знаменитый кулинар гетман Иван 
> Скоропадский, правивший Левобережной Украиной с 1708 года, а до того 
> исполнявший многие дипломатические поручения украинской державы в Польше, 
> Турции, Крыму и России. Готовился знаменитый рождественский борщ на 
> постном масле, но весь его "аскетизм" на этом и заканчивался. Многодневное 
> воздержание от скоромной еды "ясновельможный гетман борщей" (так называли 
> Скоропадского современники) щедро вознаграждал праздничным изобилием 
> разных, хоть и постных, но очень вкусных вещей. Радости постников, 
> причащаемых к бурным гастрономическим фантазиям старого гетмана, прекрасно 
> описал в своих воспоминаниях незабвенный киевлянин Александр Вертинский:
>
> "В семь часов подавали ужин. На первое украинский, или, как его называли, 
> "гетманский" борщ. Подавали его в холодном виде... В нем плавали 
> "балабушки" - маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные 
> рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в 
> подсолнечном масле небольшие карасики, вываленные в муке. Еще к борщу 
> подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с 
> грибами".
>
> В поваренных книгах часто упоминаются "гетманские" борщи. Большинство из 
> них к Ивану Скоропадскому отношения не имеют. Это просто борщи старой 
> Гетманщины XVII-XVIII столетий, выдаваемые теперь за изделия великого 
> мастера. Но попадаются и подлинные шедевры. Помимо борща, упоминаемого в 
> мемуарах Вертинского, нам удалось обнаружить в одной из современных 
> кулинарных книг еще и "борщ украинский восточный", который также можно 
> причислить к подлинным "гетманским". Он готовится из трех отдельно 
> сваренных бульонов. Один из них костно-говяжий, другой овощной (с 
> кардамоном, помидорами, свеклой и яйцом), третий - из телятины, говядины и 
> свинины с картошкой и сушеными грибами (сморчками). В бульонную смесь 
> добавляют свекольный квас, те же сморчки, спелые вишни, нашинкованную 
> капусту и печеную свеклу. Заправляется этот фантастический борщ старым 
> салом с чесноком и зеленью.
>
> Изобретая свои борщи, гетман, конечно же, думал и о затейливости, и об 
> изысканности. Кухня его времени обойтись без этого просто не могла. Но в 
> то же время он знал, что для многих его подданных борщ является 
> единственной ежедневной пищей, и вкладывал в свои затеи вполне 
> практический смысл. Его богатые и пышные борщи должны были возместить 
> украинцам то, чего не было в их повседневном рационе. Борщ, оставаясь 
> собою, вмещал в себя и такие продукты, которые обычно входили в состав 
> праздничных блюд. Он стал одним из элементов культуры рококо, украшавших 
> обыденную жизнь, вносивших в нее маленькие удовольствия и прихоти.
>
> Украинские дворяне жили на широкую ногу и предпочитали казацкую кухню
>
> В конце концов и Киев присоединился к гурманской жизни Гетманщины.
>
> Произошло это, когда правительство учредило Киевское наместничество, в 
> которое вошла часть Черниговщины и вся Полтавщина. На Печерске появились 
> присутственные места. Из бывшей Гетманщины потянулись к Днепру обозы с 
> домашней утварью малорусского шляхетства, которому надлежало теперь 
> проживать по месту службы в Киеве.
>
> Украинские дворяне жили там на широкую ногу, отличались веселым нравом, 
> общительностью и гостеприимством. Одевались по запорожскому обычаю 
> несколько вольно и небрежно, а в еде, как и надлежало вчерашним казакам, 
> предпочитали всему другому борщ и галушки, "сиченики" и "крученики", 
> "шинку", колбасы, сало. Они, как шутил в своих "Воспоминаниях" Вигель, 
> "нежно любили свиней".
>
> С отменой наместничества часть нового украинского панства откочевала назад 
> в свою Гетманщину, но те, кто привык к Киеву и успел обзавестись здесь 
> хозяйством, остались. Киевляне узнавали их по языку, песням, одежде и 
> пристрастию к казацкой кухне. Эти люди сыграли свою роль в жизни города. 
> Благодаря им Киев сохранял свою украинскую старину даже в худшие времена. 
> Горожане тянулись к ним душой и многое прощали за их преданность дедовским 
> традициям. Историк Антонович и писатель Нечуй-Левицкий подражали 
> украинским дворянам в быту, Шевченко учился их манере обедать.
>
> "У меня в Киеве жили родные - небогатые люди, но считавшие за удовольствие 
> принять гостя чем Бог послал, - вспоминал писатель Александр 
> Афанасьев-Чужбинский. - У тетушки в особенности подавали превосходный 
> постный обед, какого действительно не найти и у самого дорогого 
> ресторатора. По старосветскому обычаю, старики соблюдали все посты, и я в 
> одну из сред или пятниц познакомил с ними Шевченко. Нас, разумеется, не 
> отпустили без обеда. Вся обстановка уже показала Тарасу Григорьевичу, что 
> нас не ожидали никакие церемонии. Старик дядя, коренной полтавец, помнил 
> все малейшие обычаи родимого гостеприимства и, произнеся известную фразу: 
> "По сiй мовi будьмо здоровi", - выпил прежде сам рюмку настойки, а потом 
> предложил гостю. Что очень понравилось последнему, и он, принимаясь за 
> рюмку, проговорил свою обычную поговорку:
>
> - Як то тi п'яницч п'ють оцю погань, нехай уже ми, люди привичнi.
>
> Но когда Тарас Григорьевич съел несколько ложек борща, он не утерпел не 
> признаться, что если и ел подобный борщ, то, вероятно, очень давно, да и 
> вряд ли когда случалось пробовать. Борщ этот был с сухими карасями, с 
> свежей капустой и какими-то особенными приправами. Подали потом пшенную 
> кашу, варенную на раковой ухе с укропом, и Шевченко совершенно растаял. 
> Старики утешались, что могли доставить удовольствие такому дорогому гостю, 
> а он пришел в необыкновенно хорошее расположение духа, и мы просидели, я 
> думаю, за столом часа три.
>
> После того несколько раз, по желанию Шевченко, мы ходили обедать в постные 
> дни к старикам, только, бывало, я заранее предварю тетушку, и постный борщ 
> удавался как нельзя лучше. Даже нынешнею зимою (свою последнюю зиму 1861 
> года Шевченко провел в Петербурге. - Авт.) в ресторане Вольфа напомнил он 
> мне как-то о наших постных обедах на Крещатике..."
>
> Источник: Анатолий МАКАРОВ, газета "ФАКТЫ"
>
> (the mentioned Vienna siege in which the Cossacks participated was the 
> very event which brought coffee a-la Vienne to Europe and made 
> Austro-Hungarians coffee addicts. it was one of the Cossacks who brought 
> the news of the German troops coming to help 
> Vienna --http://observer.sd.org.ua/news.php?id=13849 )
>
> With best regards,
> Maria
>
> -------------------------------------------------------------------------
> Use your web browser to search the archives, control your subscription
>  options, and more.  Visit and bookmark the SEELANGS Web Interface at:
>                    http://seelangs.home.comcast.net/
> ------------------------------------------------------------------------- 

-------------------------------------------------------------------------
 Use your web browser to search the archives, control your subscription
  options, and more.  Visit and bookmark the SEELANGS Web Interface at:
                    http://seelangs.home.comcast.net/
-------------------------------------------------------------------------