Cocinero Cubano y Espanol (1857(LONG!)); Afro-Cuban Cuisine (1998)

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AFRO-CUBAN CUISINE:
ITS MYTHS AND LEGENDS
by Natalia Bolivar Arostegui and Carmen Gonzalez Diaz de Villegas
Editorial Jose Marti, Havana
111 pages, paperback
1998

   I found this book at the airport.  It has a Glossary on pages 105-109, but it's all very confusing.  Are these food terms Spanish or African?  What do these words mean in English in a literal translation?  How old do these go back?  There's no clue.
   The most useful part is the bibliography on pages 110-111, which includes:

AROSTEGUI, MARIA TERESA.  _Recetas de dulce, helados, sandwiches y postres (Recipes for Sweets, Ice Cream, Sandwiches and Desserts). 1937 (Manuscript).

MENDOZA DE AROSTEGUI, FELICIA.  _Arte culinario_ (The Art of Cooking). 1896 (Manuscript).

REYES GAVILAN, HORTENSIA.  _Delicias de la mesa_. La Habana, 1923.

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NUEVO MANUAL
DEL
COCINERO
CUBANO Y ESPANOL,

CON UN TRATADO ESCOJIDO
DE DULCERIA, PASTELERIA, BOTELLERIA,
AL ESTILO DE CUBA.

INDESPENSABLE PARA APRENDER A COMPONER DE COMER CON
LA MAYOR PERFECCION Y ECONOMIA, Y NECESARIO A TODAS
LAS CLASES DE LA SOCIEDAD Y EN PARTICULAR A LOS
GASTRONOMOS, MADRES DE FAMILIA, PONDISTAS, &c.

DIVIDO EN TRES PARTES

POR
J. P. LEGRAN

HABANA--1857.
Imprenta de la Sociedad de Operarios, Aguila numero 146.

   A gem.
   The NYPL has this, but it's almost nowhere else.  It's the earliest Cuban cookbook I can find.
   "Ajiaco" and "Ropa Vieja" (Old Clothes), two dishes that should have made it into English dictionaries a long time ago, are here.
   I'll type up the lengthy index--probably in several parts--so it's searchable on the web.  Let me know if anyone wants the whole recipe.  Delete as you wish.

        _INDICE._
   _PARTE PRIMERA._
Caldo...1
Caldo de gallina...4
Caldo compuesto...4
Sopa gorda de pan...4
Sopa de Fideos...5
Sopa sencilla de pan...5
Sopa compuesta...5
Sopa Cubana...5
Sopa de arroz...6
Sopa de camarones...6
Sopa francesa comun...6
Sopa de arroz con leche...6
Sopa de chicharos...7
Sopa de leche batida...7
Sopa de Semola...7
Sopa matancera...8
Sopa mejicana...8
Sopa de platanos...8
Sopa de ajos, cubana...8
Sopa de cebollas y arroz...9
Sopa a la polka...9
Sustancia de enfermos...9
Sopa de tortuga...10
Papillas para ninos...10
Cocido de vaca...11
Termilla de vaca asada...11
Puchero confun...11
Olla podrida...12
Guisados de carne...12
Conejo guisado...13
Chuletas de terna...13
Olla espanola...13
Cocido de cuaresma...14
Cocido mayor...14
Cocido comun...14
Olla Cubana o ajiaco...15
Ajiaco de tierra-adentro...15
Ajiaco de Puerto-Principe...16
Estofado de vaca...16
Estofado de vaca a la Cubana...16
Estofado de ternera...17
Ternera mechada...17
Sesos...18
Sesos a la Cubana...18
Guisado madrileno...18
Gallina encebollada a la matancera...19
Bifteck...19
Bifsteck ingles...19
Criadillas guisadas...20
Vaca con verbas...20
Lengua a la criolla...20
Chuletas tostados a lo guajiro...20
Conejo guisado a lo tierra-adentro...21
Conejo a la espanola...21
Picadillo de conejo...22
Guanajo relleno..22
Revoltillo de guanajo...22
Gallina a la manchega...23
Pato a la criolla...23
Gallo con arroz...24
Ropa vieja a la americana...24
Picadillo a la matancera...24
Mondongo...24
Mondongo a la criolla...25
Pichones estofados...25
Pollos a la americana de scelente gusto...25
Patas a la Cubana...26
Sesos rebozados...26
Manos de cabrito...27
Costillas fritas de carnero...27
Criadillas de carnero...27
Pepitoria de menudillo...27
Cabrito en pebre...28
Albondigas cubanas...28
Huevos estrellados a la turca...28
Huevos guisados...29
Huevos pasados por agua...29
Huevo con leche...29
Huevos rellenos a la habanera...29
Huevos dritos a la francesa...30
Huevos con leche...31
Bacalao guisado...31
Bacalao a la islena...31
Bacalao a la americana..31
Albondigas de bacalao...32
Bacalao con huevos...32
Bacalao a la Vizcaina...32
Higado a la italiana...33
Salchichon de cerdo...33
Cochinillo de leche asado...33
Patas de conejo cocidas...34
Las mismas en papel...34
Chorizos de Espana...34
Mollejas de ternera fritas...34
Vaca frita a la cubana...35
Vaca frita a la americana...35
Criadillas fritas...35
Mollejas en fricando...35
Manos de ternera al natural...36
Orejas de ternera...36
Rinones de ternera a la francesa...37
Albondigas de carnero...37
Chuletas de carnero...37
Chuletas empanadas...37
Salchichas comunes...38
Pernil cocido...38
Salchichon...38
Pavos rellenos...39
Pollos a la rusa...39
Adobo...40
Butifarras a la cubana...40
Longanizas...41
Morcillas a la americana...41
Morcilla espanola...41
Longua a la mejicana...42
Carne de puerco frita a la criolla...42
Fritos...43
Ternera con almejas...44
Costillas de cerdo a la inglesa...44
Guisado criollo...44
Aporreado criollo...45
Guiso italiano...45
Platanos rellenos...45
Perdices con coles...46
Aves en adobo...46
Rinones con vino...47
Pichones con chicharos...47
Fricase de pollos...47
Pollos a la turca...48
Salpicon...48
Sesos de ternera a la cubana...48
Higado a la inglesa...49
Manteca de papas...49
Torta de higado...49
Pierna de carnero...50
Jigote cubano...50
Relleno de carne aves...50
Relleno compuesto...51
Pollos con salsa de pobres...51
      _PARTE SEGUNDA._
   M(?)ENESTRAS, SALSAS, LEGUMBRES, FRITURAS Y MENUDENCIAS.
Salsa general...53
Salsa espanola...53
Salsa de tomates a la jitana...54
Salsa para legumbres...54
Salsa a la italiana...54
Salsa a lo guajiro...55
Salsa verde...55
Salsa picante...55
Cebollas rellenas...55
Lentejas...56
Maiz a la habanera...56
Fricase de pollo...56
Cebollas rellenas con carne...57
Esparragos...57
Judias verdes...57
Alcachofas rellenas...58
Papas a la cubana...58
Chicharos a la americana...58
Chicharos en ensalada...58
Salsa madrilena...59
Salsa habanera...59
Tomates rellenos...59
Patas estofadas a la cubana...60
Papas a la espanola...60
Papas a la valenciana...60
Papas fritas...61
Papas a lo fondista...61
Papas rellenas...61
Papas en ensalada...61
Papas a la francesa...62
Albondiguillas de papas...62
Name a lo guajiro...62
Coles en ensalada...63
Coliflor en ensalada...63
Name a lo trinitario...63
Platanos salcochados...63
Tortilla de malanga...63
Coles en ensalada...64
Quimbombo habanero...64
Berengenas asadas...64
Chayote en ensalada...65
Calabaza en ensalada..65
Ajies dulces asados...65
Chicharos con huevos...65
Torte de casabe...66
Gazpacho andaluz...66
Garbanzos con arroz...66
Arroz con almejas...67
Almejas a la criolla...67
Frijoles negros...67
Frijoles negros a la islena...67
Tortilla de garbanzos...67
Garbanzos a la americana...68
Arroz a la valenciana...68
Arroz a la cubana...68
Calabaza estofada a la italiana...69
Coles con tocino...69
Pepinos de vigilia....69
Pepinos rellenos...70
Calabaza a la madrilena...70
Yuca rebozada con huevo...70
Judias verdes a lo costafirmeno....70
Lechuga de vigilia...71
Lechuga rellena...71
Potage de garbanzos con arroz...72
Malanga a la criolla...72
Platanos fritos a lo tierra adentro...72
Habichuelas a la espanola...72
Potage de chicharos...73
Remolacha a la habanera...73
Nabos a la inglesa...73
Patatas a lo pobre-espanol...73
Yuca a la andaluza-criolla...74
Cardos a la espanola...74
Condimento o salsa general...74
Pasta para toda clase do cosas...75
Cebollas con huevos a la portuguesa...75
Tortilla con queso...75
Tortilla con rinones...75
Tortilla de esparragos...76
Salsa de ostras...76
Coliflor a la habanera...76
Habichuelas a la cubana...76
Apio a lo criollo...76
Brocoles...77
Criadillas de tierra...77
Arroz con leche...77
Habichuelas blancas...78
Habichuelas a la aldeana...78
Criollada...78
Tortillas yucatecas...78
Acelgas cocidas en ensalada...79
Nabos a la vizcaina...79
Raya guisada...79
Picadillo de puerros...80
Judias con vino a la catalana...80
Bunuelos cubanos...81
Pudin de arroz...81
Salchicha guinera...81
Higado de cerdo a la inlgesa...82
Apio en ensalada a lo bayames...82
Apio con chicaros...82
Esparragos con chicharos...83
Apio guisado a la italiana...83
Berengenas asadas...83
Sustancia de calabaza...83
Sustancia de chicharos secos...83
Sustancia de habichuelas...84
Sustancia de lentejas...84
Sustancia de zanahorias...84
Hongos guisados...85
Esparragos con huevos a la matancera criolla...85
Esparragos guisados a la madrilena...85
Frijoles negros en ensalada...86
Coles en ensalada...86
Calabaza en ensalada...86
Coliflor en ensalada...86
Judias blancas en ensalada...86
Name en ensalada...87
Chayotes en ensalada...87
Quimbombo en ensalada...87
Judias secas a lo guajiro...87
Salsa de cebollas a lo marragato...87
Esparragos en revoltillo...88
Guisado de venado...88
Costillas de venado...88
Esencia de aves...89
Gelatina...89
Pebre de pimiento a la inglesa...89
Papas en ajete a la islena...89
Sangre de carnero...90
Tocino fresco a la cubana-guagira...90
Queso de Italia...90
Queso de cerdo...91
Compnesto a lo republicano...91
Potage de chalotas...92
Relleno a la camegueyana...92
Arroz con carne de aves...92
Tuetano de ternera...93
Tortilla de menestras puerto-riquenas...93
Revoltillo de huevos...93
Cazuela catalana...94
Crestas de gallos...94
Cardos con queso...94
Salsa cubana general...95
Gallina guinea...95
Pajaritos diversos a lo tierra-adentro...96
Garbanzos a lo pinero...96
Frijoles encarnados a la habanera...96
Bofes de ternera a lo natural...96
Ensalada de sesos...97
Lenguas de buey o ternera...97
Rinones de cerdo a la vizcaina...98
Colas de cerdo con lentejas a lo guajiro...99
Salchichon de cerdo...99
Ensalada general de legumbres...99
Colas de carnero a la inglesa...100
Frijoles de carita a la habanera...100
Fritura de cebollas...101
Papas con mantequilla...101
Chicaros a la inglesa...101
Conejo a la portuguesa...101
Perdices en cazuela...102
Ensalada de escarola...102
Guisantes cocidos...102
Tocino...102
Calabacines en ensalada...103
Sustancia de papas...103
Espinacas a la espanola...103
Espinacas al natural...103
Coliflor frita...104
Platanos asados...104
Huevos a la americana...104
Huevos con jamon...104
Papas al vapor...104
Pelota a la catalana...105
PESCADOS.--Pargo a la americana...105
Serrucho asado a la matancera...106
Serrucho guisado a lo principeno...106
Cangrejos guisados...106
Anguilas fritas...107
Morcillas de cangrjos...107
Cherna a la habanera...108
Almejas a lo natural...108
Camarones a lo puerto-principeno...108
Rabi-rubias a lo reglano...109
Langostas a la cubana...109
Cabrillas a la americana...109
Cherna guisada...109
Huevos de lisa en tortilla...110
Sardinas...110
Salmon a la espanola...111
Truchas guisadas a la catalana...111
Truchas a la oriental...111
Sardinas saladas...112
Pescado en tortilla...112
Calamares en salsa negra...112
Calamares rellenos a la vizcaina...113
Picadillo cubano con pescado...113
Ostras...113
Caldo de cangrejo...114
Caldo de cangrejos de vigilia...114
Coronado con salsa...115
Cocido de pescado a la cubana...115
Cocimiento blaco para pescado...115
Arenques...116
Arenques curados o ahumados...116
Arenques curados de diferente modo...116
Arenques salados...116
Aporreado de cangrejos...117
Bacalao a la americana...117
Arenques a la gallega...117
Sardinilla con mostaza...118
Anchoas en ensalada...118
Atun escabechado...118
Atun fresco...118
Abadejo o bacalao a la escocesa...118
Abadejo a la portuguese...119
Abadejo con papas...119
Pescado cocido a la yucateca...119
Salmon en salsa...120
Aguja de paladar en fricando...120
Salmon a la espanola...120
Ensalada de salmon...120
Ensalada de ronco...121
Salmon con vino...122

(TO BE CONTINUED)