Ajiaco (1857)

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NUEVO MANUAL DEL COCINERO CUBANO Y ESPANOL
POR
J. P. LEGRAN
HABANA.--1857

Pg. 15:
   37.  OLLA CUBANA O AJIACO.
   Pongase agua en una cazuela, la suficiente para contener carne salada, ahuja de puerco, carne de vaca, tocineta y tasajo de vaca; pongase a hervir todo junto con garbanzos puestos a remojar desde el dia anterior; anadase despues boniato, dos o tres platanos que empiecen a masdurar, sin perlarlos, malanga, yuca, chayote, berengenas, y si se quiere una mazorca de maiz verde, calabaza y unas papas, se deja que hierva como una hora, triturese en el mortero toda clase de especias, sin que falte comino que es muy esencial; desliese con un poco de caldo del mismo ajiaco, majese un poco de azafran, el cual, revuelto con un poco de zumo se echara dentro, dejandole hervir por un cuarto de hora.  Cualquiera clase de sopas puede hacerse con este caldo, siendo muy gustosa la hecha con semola.

   38. AJIACO DE TIERRA--ADENTRO.
   Se hace en un todo como el anterior, sin echarle carne de vaca, maiz ni ninguna clase de especias; solo sal y aji (Pg. 16) con ajos fritos con manteca, de donde viena derivado el nombre de _ajiaco_.

   39.  AJIACO DE PUERTO-PRINCIPE.

(Kicked off NYPL computer!  Half hour over!--ed.)