Filets de Sole Marguery (1895)

[Bapopik at AOL.COM]

   One dish, filet of sole Marguery, inseparably associated with the French restaurant and known round the civilized world (Except the OED--ed.), is prepared in the New York _Marguery_ according to the same recipe.
--Scudder Middleton, DINING, WINING, AND DANCING IN NEW YORK (1938), pg. 33.

   From LE POT-AU-FEU, 1er Aout 1895, pg. 225, col. 1:

_Filets de Sole Marguery_
   ON NOUS a souvent demande de donner la recette de <<la sole Marguery>>, c'est-a-dire la preparation des filets de sole devenue aujourd'hui un plat fort repute et qui est, comme on sait, une des attractions de table d'un de nos grands restaurants parisiens.
   Nous pouvons donner a nos lectrices l'assurance qu'en suivant nos indications--tres detaillees, mais nous devons avoir aussi en vue les debutantes--elles reussiront ce fameux plat que, il y a quelques jours, nous avons nous-meme deguste <<sur place>>.
   M. Marguery, avec la plus aimable obligeance, s'est mis a notre disposition pour nous fournir toutes les indications dont nous avions besoin.
   Soles, moules, crevettes sont excellentes en cette saison : c'etait donc le moment de publier une recette tant desiree, en la mettant a la porteee des cuisines privees.
   _Proportions_
Pour 3 ou 4 personnes.
1 sole pesant 1 livre brut on 2 soles formant meme poids;
1/2 litre de moules;
100 grammes de bon beurre fin, _au moins_;
20 grammes de farine ou 2 cuillerees a bouche rases;
1 jaune d'oeuf frais;
1 decilitre de vin blanc, soit un demiverre;
1 decilitre d'eau de moules;
3 cuillerees a bouche de creme douce;
1 petit oignon pesant, epluche, 20 gr.;
(Col. 2--ed.)
1 cuilleree a bouche d'epluchures de champignons;
Persil, thym, poivre.
Temps necessaire:  3/4 d'heure.

     Pg. 237, col. 2:

   _SOLE MARGUERY_
   (Indication complementaire)
   Cette recette a ete donnee dans notre precedent numero.  Par suite d'omission, la quantite de crevettes a employer n'est pas indiquee sous la rubrique: proportions.  Cette quantite est de 125 grammes de crevettes grises, poids brut.